筆趣讀小說

第499頁（第1頁）

絕活有許多種，有創新的，還有傳統的。秦天柱要做的是标準的傳統菜肴，醋溜鳜魚。而且是傳統的味道，這點風小雨早有耳聞，倒不是秦天柱不會創新，而是這道傳統菜家喻戶曉，經過上百年傳承，色香味形幾近完美。此菜在制作時，需廚師動作和諧娴熟，加工時要求剞刀勻稱，挂糊均勻；加熱時對火候要求尤為嚴格，最能體現廚師的基本功，也正适合秦天柱基礎紮實的特點。

醋餾鳜魚是揚州傳統名菜，由古代名菜“全魚炙”發展而來。上桌時由兩名服務員配合，一人捧魚，一人端鹵，同時跑入店堂，俗稱“跑汁”。魚置桌上，立刻澆上鹵汁，響聲大作，滿室生香，使筵飲情緒步入**。春秋戰國時，吳公子光欲殺吳王僚自立，伍子胥将勇士專緒推薦給公子光。光知王僚愛食“魚炙”，即命專緒至太湖名廚太和公處，專習烹“魚炙”之術，三個月學成後，光設宴請僚，命專緒藏匕首于“魚炙”腹中進獻，乘機殺僚，事成，公子光遂奪取政權。

清乾隆皇帝多次下江南，有一次駕臨松鶴樓，偶見案桌上滿身斑點的鳜魚活蹦亂跳，即起欲食之念。掌廚在古代“炙魚”烹饪的基礎上，加以改進，乾隆食後贊不絕口。後來，經過廚師們不斷完善，就有了現在的醋溜鳜魚，也是中外賓客到揚州必嘗的一道美味佳肴。

醋溜鳜魚采用傳統‘溜’的烹制方法，既然以基本功見長，一般廚師都能做，區别隻是在火候和糖醋汁的調制，細微之處可意會而不可言傳。秦天柱出名是在一次接待外賓的宴席上，醋溜鳜魚做出來滿屋生香，外賓贊不絕口，回國後專門寫了一篇文章表示對楚天賓館的贊賞，言語極為推崇。秦天柱一舉成名，從那時起漸漸取代了秦亞強成為賓館的頂梁柱。

聽說秦天柱要做拿手的醋溜鳜魚，他的六七個弟子一起圍過來，還有一些老廚師也不時在後面伸頭觀望。場面雖然有點亂，但秦天柱沒有制止，他喜歡這種衆人矚目的感覺。

秦于非顯然是秦天柱的心腹弟子，他可以榮幸地給秦天柱打下手，近水樓台先得月，馬逢題等弟子滿臉羨慕，恨不能自己立即也改姓秦。

鳜魚剛剛宰殺好，尾巴還不停煽動，在案闆上發出啪啪的響聲，風小雨露出滿臉好奇的表情，乘機走近幾步，手指點着鳜魚的大腦袋，用蹩腳的普通話結結巴巴地說道：“鳜魚在魚類中屬于比較名貴的魚種，在過去普通人家是吃不起的，現在生活條件改善了，我來揚州，見到許多家庭的餐桌上都有這道美味。”，

“鳜魚肉質細嫩，刺少而肉多，肉呈瓣狀，味道鮮美，為魚中佳品。唐朝詩人張志和寫下的著名詩句‘西塞山前白鹭飛，桃花流水鳜魚肥’，贊美的就是它。”秦天柱一邊說，一邊在鳜魚兩面打上牡丹花刀，刀身斜進，深至魚骨。

秦天柱平時的話不多，尤其在廚房間，他認為必須保持一種威嚴。今天在風小雨面前卻口齒伶俐，他也想賣弄一下學問，不能讓這個‘林老闆’留下一個隻會做菜不懂風雅的印象。

秦天柱用線把魚嘴紮起來，然後用刀在魚頭和魚身上拍了一遍，同時吩咐秦于非：“開油鍋，用花生油。”

秦于非在一邊已經把韭黃，蔥，姜，蒜等切好，聽到吩咐，立即拿起一口炒鍋放火上，花生油倒入後一兩分鐘，一股油炸花生的脆香散發開來。

“這油好香。”風小雨故意顯得對秦天柱的加工手法不感興趣，墨鏡下的眼光卻瞄着秦天柱的雙手。

“花生油是食用素油中比較高檔的一種，色澤清亮，氣味芬芳，滋味可口。”秦天柱擡頭向風小雨笑了笑。

油鍋中響起一陣啪啪聲，大約有五成熱，秦天柱将魚在水澱粉中均勻地挂上一層糊，一手提魚尾，一手抓住魚頭，輕輕地将魚放入油鍋内，慢慢炸至淡黃色撈出，拆去魚嘴上的線。打過花刀的魚肉片片站立，魚身豐滿。

“線紮着魚嘴幹什麼？”風小雨推了推墨鏡，随口問着。

“魚嘴如果不紮，下油鍋會張開，影響美觀。”秦于非搶着回答，能在師父面前表現一下，他感覺很興奮，目光閃亮。

油繼續加熱到表面平靜，大約七成油溫，秦天柱又把鳜魚放進去複炸，此時他的神情平靜下來，聚精會神地看着油鍋，同時在另一個火上也放上炒鍋，舀入少許花生油燒熱，放入蔥、姜炸香，加醬油、紹酒、白糖和清水；

魚變得金黃，迅速撈出，放在一邊涼一下。等到油溫再次升高，魚最後一次複炸，同時，秦天柱又在第三個火上放上一個炒鍋，加入一勺油。

制鹵的那一口鍋中已經燒沸，用水澱粉勾芡，再淋入香油、醋、韭黃段、熟花生油少許，制成糖醋鹵汁。

有老師傅在後面激動地低聲驚呼：“關鍵時候到了。”

三個火頭上三口炒鍋在同時加熱，一個在高溫炸魚，一個在燒制熱油，一個在熬制糖醋鹵，每一個鍋都容不得絲毫大意，秦天柱面沉似水，凝神觀察着火候。

風小雨也暗暗佩服秦天柱，這就是功夫，一個人照顧幾個火頭誰都能做到，隻不過大多數是燒，焖，炖和炒交叉8開來，有明顯的時間差。秦天柱此時進行着都是緊張的幾種加工方法，也就在三十幾秒之間，魚稍有不慎就會炸糊，加入少許油的鍋稍微時間長一點就會起火，糖醋鹵火候稍過，立即就變糊，失去風味，前功盡棄。

鳜魚在油鍋中全部上浮，秦天柱迅速用漏勺把魚撈起，放入一個長盤中，拿起一塊幹淨布，在魚身上按了一遍，讓魚松軟開了，方便入味。

“林老闆，請到雅座用餐。”秦天柱把裝有糖醋鹵的鍋離火，飛快地瞄了一眼風小雨：“十秒鐘以後上菜。”

“我和你們一起上菜。”風小雨慢條斯理地說道：“既然來了一次，就見識一下揚州有名的‘跑汁’。”

“好。”秦天柱興奮地大叫一聲：“秦于非，準備上菜。”

“知道了，師傅。”秦于非端起裝有鳜魚的盤子，敵龍無書屋鳜魚剛離開高溫油鍋，表面還散發着炙熱。

另一口鍋裡的油已經冒青煙，秦天柱迅速翻手把糖醋鹵倒入，然後端起鍋，跟在秦于非身後向廚房間外的走道大步走去，風小雨加快腳步緊緊跟随。

三人步履匆匆，秦天柱端着的炒鍋中鹵汁依舊不停翻滾着。引來大廳裡許多驚奇的目光。風小雨耳中聽到兩個人竊竊私語：

“怎麼連鍋都一起上，新鮮。”是一個年輕人，說話很快。

“這你就不懂了，這叫‘跑汁’。”另一個蒼老一點的聲音解釋着：“看來是傳言的醋溜鳜魚，秦大廚親自出手，一定是貴客。”

“醋溜鳜魚？”青年人輕輕地笑了一聲：“我經常吃，可沒見過如此興師動衆，竟然廚師端着鍋親自上菜。”

“你就别丢人現眼。”老一點的聲音壓得很低：“秦大廚是廚王的弟子，這是他的拿手菜，你吃過的醋溜鳜魚和他做的比起來，簡直就是豬食，我自從幾年前吃過一次，到如今似乎還能感覺到那種美味，可惜，一直到現在，再也沒有機會品嘗、、、、、、、、、、”

下面的話風小雨沒有聽清，三人已經來到雅間門口。秦于非首先推門進入，招呼一聲：“醋溜鳜魚到。”

藍盈盈，高寒和林燕燕是行家，當然知道是‘跑汁’，立即微微離開一點桌面，看着秦于非規規矩矩擺放好魚盤，秦天柱跨前一步，把鍋中的鹵汁澆在鳜魚上，隻聽得一陣??的響聲，一股酸甜帶着酥香的醉人氣息揮散開來，充斥整個房間。

藍盈盈一陣激動，這道醋溜鳜魚端上桌，證明風小雨敵龍無書屋已經學到秦天柱的絕活，别人看一看嘗一嘗未必能夠學到訣竅，但藍盈盈相信風小雨一定能做到，而且做得很好。

請勿開啟浏覽器閱讀模式，否則将導緻章節内容缺失及無法閱讀下一章。

相鄰推薦:霸君夜歡  一路渡仙  帶着反派秀主角  重生，強國全靠科技！  壞了，我被大乘老祖包養了  霸氣重生之超強天後  重生主母嫁纨绔，虐死渣夫  主播每天都在作死[系統]  （JOJO的奇妙冒險同人）【喬西】紅色的野獸  春風玉露  釣龍  穿越之莫問人歸處  讓你去漫展COS，你玩高達降臨  重生之雍正王朝  重生之天命貴妻  我的傾城美女上司  在公蜂歸巢以前  招财貓的田園生活  （俠客風雲傳同人）【谷荊】亂流  末世囤貨：爸媽反手把我給賣了