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食譜23宮保雞丁（第2頁）

食譜宮保雞丁

宮保雞丁

川菜

主料:大雞腿三隻

輔料:花生米三十粒

調料:蔥、姜、蒜、花椒、幹辣椒、辣椒面

鹽、糖、胡椒粉

料酒、醋、花椒油

水澱粉

前期準備：

剔雞腿

剔雞腿切雞丁

使用大個西裝雞雞腿，大雞腿找到大小腿骨位置，刀尖從大腿骨頭部劃到小腿骨

深劃露出骨頭和關節，在中間兩根骨頭關節處劃開斷，讓兩根骨頭分開，用刀尾部刮兩根雞骨頭，讓連着的筋斷開

雞小腿尖的位置用刀背砸斷裡面的骨頭，翻過來用刀壓住斷骨撕扯雞腿肉用力把肉撕下來，小腿骨就拆下來了，同樣用刀壓住大腿骨用力撕扯整個雞腿肉都撕下來了，再用刀切斷小腿肉上的關節

剔好的雞腿肉片用刀在雞肉一面輕輕的剁幾刀剁成網格狀，不要把雞肉切斷，再切成雞肉條然後切成約兩厘米左右的方丁

花生去皮

大個花生用開水浸泡一會，把所有花生皮都剝下來，去皮花生碼平晾幹

漿肉

雞丁碗裡倒入，鹽半勺、胡椒粉14勺、黃酒一勺、蔥姜水兩勺手打上勁

放半勺醬油，放半個雞蛋清打均勻，再放半勺老抽，放入少量幹澱粉打均勻，再放一勺花椒油和均勻

切配料

蔥切小斷，姜切成小指甲蓋大小的姜片，蒜切片，幹辣椒切段

調宮保雞丁汁

碗裡放一勺米醋，兩勺香醋，一勺白醋，五勺糖，一勺黃酒，一勺醬油，14胡椒粉，14勺鹽加水澱粉調勻

炸花生

鍋裡倒入油開火放入剝好皮的花生，小火加熱炸熟了撈出控油備用

炒宮保雞丁

1劃雞丁鍋裡放入底油加溫到五成熱

2放入雞丁放入後先等一下讓雞丁定型再打撒，變色後撈出

3鍋内留下底油開火加熱放入十幾粒花椒煸熟出香味

4放入幹辣椒蔥段姜片蒜片繼續煸炒出香味

倒入劃好油的雞丁

5繼續煸炒讓香味侵入雞丁再加入半勺辣椒面改小火翻炒

6撒入宮保雞丁料汁繼續翻炒

6撒入花生米翻炒幾下出鍋

注意

雞腿剃了切排刀，作用是斷筋

雞丁切大一些的丁

雞丁可以一鍋出也可以先把雞丁滑油後再炒

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