鍋中加水,水快開的時候,加幾滴醋,一勺麥芽糖,這樣做出來的雞爪更加蓬松,顔色也更好看。
水開下入雞爪,在鍋裡撈幾下,待雞爪伸展開就撈出鍋。
撈起的雞爪控幹水,下入油鍋慢炸,中火炸至雞爪金黃,大約半柱香的功夫,就可以撈出來了。
鍋裡加姜蒜蔥,幹辣椒、八角桂皮香葉等調料,放入炸好的雞爪,加水至完全沒?過雞爪,開火炖煮一頓飯的功夫。
煮好的雞爪撈起來,控幹水份,加入醬油和少許甜面醬調味。
鍋裡放油,倒入澱粉水翻炒成稀糊狀,放鹽,倒入雞爪翻炒均勻,然後盛出雞爪裝盤。
鍋中加水,盤裝的雞爪放在蓋簾上隔水蒸,水開蒸半刻鐘,這道虎皮鳳爪才算是做好了。
黃油餅幹
看着這新鮮出鍋的虎皮鳳爪,學徒們都有些傻眼。
“這……雞爪被又炸又蒸的,怎麼好像還變大了?”
在她們的印象中,通常肉塊被烹饪之後,就會失去原有的水分,應該是會變小的。
可是原本隻有一層皮的雞爪,經過?這麼多流程的制作,反而變得更大了些,比原來幹巴巴又尖又瘦的樣子好看多了。
紅褐色外皮被炸出一層層的褶皺,色澤飽滿而誘人,經過?蒸制之後,又吸滿了濃稠的醬汁,一看便知?道已經失去了之前的緊實堅韌,變得軟綿綿的,不知?會是什麼滋味。
梅娘叫她們各自嘗嘗,她們便拿起筷子,每人都夾了一塊雞爪。
她們猜測得沒錯,一口下去,雞爪便順從地進了嘴巴,輕輕一抿,雞皮便在口中分解開?來,香味濃郁的鹵汁也随之滲透而出,令人回味無?窮。
在學徒們看來,這豈止是一道難得的美食,更是讓她們打開?了新世界的大門。
原來食材還可以這樣做,原來雞爪的滋味竟然如此美妙!
從前她們以為煎炸鹵炖都是分開?的,竟沒想過?可以混合使用?,而且做出來的菜别有一番風味。
所謂外行看熱鬧,内行看門道,學徒們在嘗過?雞爪之後,又是激動又是興奮,廚房裡再次掀起一股讨論的熱潮。
從調味可不可以加辣椒,到?加什麼樣的辣椒,在哪個過?程中加辣椒,才能?更好地入味,從雞爪引申到?鴨爪鵝掌,從蒸菜用?碟子還是瓷盅,學徒們聊得熱火朝天。
梅娘一向鼓勵她們多嘗試多創新,十幾歲的女孩子可塑性極強,短短幾個月的功夫,她們不但學會了高超的廚藝,更有了發明新菜的勇氣,琢磨新菜的巧思。
所謂授人以魚不如授人以漁,梅娘相信通過?這樣的教學方式,才能?讓她們的廚藝精益求精,青出于藍而勝于藍。
正熱鬧着?,楊海從後院跑過?來,稚聲叫道:“穆姐姐,邵姐姐,羅大叔來了!”
聽說羅義?來了,穆燕和邵蘭便停止讨論,跟着?楊海去了後院。
後院裡,羅義?從扁擔上卸下兩個筐,正在跟楊孝說話。
“楊兄弟,剛來的時候我在集市上見有人賣野雞野兔,就順手買下來了,你拿進去,給梅姑娘她們嘗個新鮮。”
羅義?賣鴨血粉絲湯賺得盆滿缽滿,越發認定梅娘是保佑他發财的大貴人,雖然之前談好了如何結算和分賬,可是他生怕南華樓哪天就不跟他做這個生意了,所以經常在送錢的時候還順帶捎些禮物。
東西雖然不貴重,心意卻是難得,做好的吃食大家都能?分
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